2023年公共营养师每日一练《理论知识》6月10日专为备考2023年理论知识考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）

答 案：错

解 析：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白。

2、老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，易出现维生素D缺乏而影响钙、磷吸收，出现骨质疏松症，救维生素D的RNI为5μg／d。()

答 案：错

解 析：老年人维生素D的RNI为10μg／d，高于中年和青年人。

3、食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。（）

答 案：错

解 析：食品的生物性污染中以微生物污染范围最广，危害最大。

单选题

1、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

• A：谷类
• B：肉类
• C：蛋类
• D：奶类

答 案：C

解 析：蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

2、“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说（）.

• A：节俭是维持人生存的必需
• B：节俭是安邦定国的法宝
• C：节俭是持家之本
• D：节俭会带来财富大量增加

答 案：B

3、真蛋白质消化率是评价（）。

• A：摄入食物中被吸收部分
• B：摄入蛋白质未被排出部分
• C：摄入食物中未被吸收部分
• D：摄入食物中蛋白质未被消化部分

答 案：D

解 析：真蛋白质消化率

多选题

1、下列属于孕妇的特殊膳食指南内容的是（）。

• A：保证充足的能量
• B：妊娠后期保持体重的正常增长
• C：增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
• D：不必限制能量的摄入
• E：饮酒要限量

答 案：ABC

2、多选维护企业信誉最重要的做法是

• A：树立产品质量意识
• B：加入广告投入力度
• C：不泄露企业秘密
• D：要妥善处理顾客投诉

答 案：ACD

3、菌落总数的食品卫生学意义是（）。

• A：食品清洁状态标志
• B：预测致病菌污染可能性
• C：食品曾受温血动物粪便污染
• D：预测食品耐保藏性
• E：食品对人体健康的危害程度

答 案：AD

主观题

1、组织

答 案：所谓组织，即人们为了达到特定目标而有计划地建立起来的具有比较严密结构的制度化的群体。

2、系统

答 案：系统是由彼此关联且与环境相关联的元素组成的集合。

3、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。

简答题

1、简述控制食品腐败变质的措施。

答 案：(1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100～120℃。巴氏消毒法是将食品在60～65。C左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下)，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。(4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8％～10％时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15％～20％。糖渍食品是利用高浓度(60%～65%以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4．5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60CO、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。

2、脂肪的能量系数(生理有效能)是________。

答 案：36.7kJ

3、器官

答 案：器官是指几种组织结合起来，共同执行某一特定功能，并具有一定形态特点的结构单位，如心、肾、肝、脾等。