2023年公共营养师每日一练《四级》9月22日专为备考2023年四级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。
判断题
1、为防止由细菌引起的食物中毒，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。（ ）
答 案：对
解 析：暂无
2、各种食物都有其不同的营养特点，必须合理搭配，才能得到全面营养。（ ）
答 案：对
3、回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合。（）
答 案：对
解 析：回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。
4、营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。（）
答 案：错
解 析：营养成分功能声称应在成分表的下端。
单选题
1、（ ）几乎不引起维生素的损失。
- A：煮鸡蛋
- B：煎鸡蛋
- C：炒鸡蛋
- D：烧鸡蛋汤
答 案：D
2、乳母膳食摄人量对乳汁中（ ）的影响不明显。
- A：钙
- B：乳糖
- C：维生素B1
- D：维生素A
答 案：B
3、头发的主要成分是角蛋白，由多种氨基酸组成，其中以（ ）的含量为最高。
- A：脯氨酸
- B：胱氨酸
- C：色氨酸
- D：蛋氨酸
答 案：B
4、罐头内容物中重金属的含量规定（ ）不超过200mg／kg。
- A：铅
- B：铜
- C：锡
- D：铁
答 案：C
多选题
1、食品产品的分析主要包括（）。
- A：食品添加剂分析
- B：感官分析和评价
- C：营养成分分析
- D：卫生学检验
- E：重金属和污染物的分析
答 案：ABCD
2、关于膳食调查数据库的变量的描述正确的是（）。
- A：被调查者编码，变量名为D1，变量长度至少为3位
- B：食物编码，变量名为D1，变量长度为6位
- C：食物的质量，变量名称D2，变量长度为4位
- D：进餐时间，变量名称D3，变量长度为2位
- E：进餐地点，变量名称D4，变量长度为1位
答 案：BE
解 析：被调查者编码，变量名为ID，变量的长度至少为两位；食物的质量，变量名称D2，变量长度6位；进餐时间，变量名称D3，变量长度1位。
3、撰写市场调查报告的基本要求包括（）。
- A：文字精练、用语准确
- B：客观、真实、准确地反映调查成果
- C：报告完整，结论明确
- D：报告内容应简明扼要、重点突出
- E：报告后附必要的表格或附图，以方便阅读和理解
答 案：ABCDE
4、饼干的理化指标检查包括（）。
- A：致病菌
- B：酸价
- C：砷
- D：过氧化值
- E：大肠杆菌
答 案：ABCDE
解 析：饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。
简答题
1、请简述学校营养配餐的原则。
答 案：（1）保证营养平衡。①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于生长中的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。
②各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。
③食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
（3）考虑季节和市场供应情况。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
（4）兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
2、对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？
答 案：食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。
3、以方便面为例子，简述食品分析计划的制订过程。
答 案：（1）工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。（2）工作程序①根据方便面卫生标准，决定感官和理化指标。②确定营养成分检测项目。③确定送检样品和数量。④落实实验室。⑤撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。
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